Зібрали повний кошик грибів, а тепер не знаєте, що з ними робити? Тут важливо не ставити всі види в одну каструлю й не орієнтуватися лише на час. Одні гриби потребують довшого варіння, інші готуються швидше, а для окремих видів важлива додаткова попередня обробка.
Styler зібрав рекомендації українських фахівців і пояснює, як підготувати та скільки перед смаженням варити найпопулярніші лісові гриби. Перед варінням: що зробити з грибами
Спочатку гриби потрібно перебрати. Викиньте старі, перезрілі, пошкоджені та всі екземпляри, у визначенні яких ви не впевнені. Навіть найтриваліше варіння не перетворить невідомий або отруйний гриб на безпечний.
Далі гриби очищають від землі та лісового сміття й ретельно промивають. Для свіжих грибів також рекомендують ненадовго замочити їх у холодній воді перед термічною обробкою.
Із приготуванням краще не затягувати: дикорослі гриби варто готувати якомога швидше після збору, а не залишати на кілька днів у холодильнику. Білі гриби: воду після закипання потрібно змінити
Для білих грибів рекомендують після закипаннязлити першу воду, залити гриби свіжою і варити приблизно 30-50 хвилин .
Це один із випадків, коли простого правила "проварити до готовності" недостатньо. Після очищення та промивання гриби потрібно правильно підготувати, а вже потім використовувати для супу, смаження чи інших страв. Лисички та підосичники: близько 20 хвилин
Лисички й підосичники варять близько 20 хвилин.
Перед цим їх так само потрібно перебрати, очистити від сміття та добре промити. Якщо гриби призначені для подальшого смаження або тушкування, після відварювання їх можна відкинути на друшляк і дати зайвій воді стекти. Опеньки: найдовше варіння серед популярних видів
Для опеньків рекомендують40-60 хвилин варіння .
Тому ставити їх в одну каструлю з грибами, яким достатньо близько 20 хвилин, не дуже практично. Різний час приготування може призвести до того, що одні гриби розваряться, поки інші ще потребуватимуть термічної обробки. Маслюки та моховики: 25-35 хвилин
Маслюки та моховики варять приблизно 25-35 хвилин.
Маслюки перед приготуванням варто очистити від лісового сміття та, за потреби, зняти плівку з капелюшка. Після цього гриби промивають і відправляють у каструлю. Підберезники та сироїжки: 30-40 хвилин
Дляпідберезників і сироїжок орієнтир становить30-40 хвилин . Саме на цих прикладах добре видно, чому не варто механічно застосовувати до всіх лісових грибів однаковий час варіння. Навіть серед популярних видів рекомендована тривалість термічної обробки відрізняється. Наведені орієнтири за видами - з рекомендацій Львівського обласного центру контролю та профілактики хвороб. А чи потрібно варити гриби двічі? Тут є важливий нюанс, адже в українських рекомендаціях можна зустріти різні схеми. Зокрема, Центр громадського здоров'я радитьдвічі кип'ятити відібрані дикорослі гриби : після першого кипіння залити їх чистою водою, а після другого ще проварити 15-20 хвилин. Водночас на актуальній сторінці МОЗ України міститься суворіша рекомендація:варити гриби не менше трьох разів, щоразу у свіжій підсоленій воді не менше 30 хвилин . Тому не варто подавати подвійну або потрійну зміну води як універсальний спосіб зробити безпечним будь-який гриб. Насамперед ідеться про правильно визначені гриби, які вже придатні до вживання та потребують відповідної кулінарної обробки. Чи можна варити різні гриби разом? Технічно покласти різні їстівні види в одну каструлю можна, але це не завжди зручно. Головна проблема -різний час приготування . Якщо змішати лисички, які варяться близько 20 хвилин, з опеньками, яким потрібно до години, частина грибів може переваритися, поки інша ще готуватиметься. Ще важливіше не змішувати види, які потребують різної попередньої обробки. Якщо для конкретного гриба передбачене окреме відварювання зі зміною води, його краще приготувати окремо. Варіння не зробить небезпечний гриб їстівним Це правило важливіше за будь-яку таблицю з хвилинами.Якщо ви не впевнені, який перед вами гриб, його не можна намагатися "врятувати" тривалим варінням. МОЗ наголошує, що деякі безумовно отруйні гриби не втрачають токсичності під час обробки. Окремо від цього є умовно їстівні види, для яких спеціальна кулінарна підготовка справді є частиною традиційного способу приготування. Тому час варіння потрібно сприймати як рекомендаціюдля вже правильно визначеного гриба , а не як спосіб перевірити його безпечність. Головне правило для лісових грибів Не варто орієнтуватися на одну цифру для всіх видів. Спочатку гриби перебирають, очищають і визначають, що саме потрапило до кошика, а вже потім обирають відповідний спосіб обробки. (!) І якщо є хоча б найменший сумнів у грибі - його краще викинути. Здоров'я тут важливіше за цілу каструлю лісового врожаю. МОЗ також радить готувати зібрані гриби протягом першої доби після збору та не зберігати готові грибні страви в холодильнику довше доби. Раніше ми розповідали про гриби, які світяться в темряві та пояснювали, чи можна знайти їх в Україні.